【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )
A.油脂的酸败
B,霉菌及其毒素的污染
C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染
A.油脂的酸败
B,霉菌及其毒素的污染
C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染
【单选题】嫩肉粉致嫩,主要是通过（）致嫩,对原料中的营养素破坏很小。
A、物理作用
B、化学作用
C、生化作用
D、调和作用
A、物理作用
B、化学作用
C、生化作用
D、调和作用
【单选题】烹调技法是烹制工艺的（）。
A.常规方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法
A.常规方法
B.一般方法
C.特殊方法
D.常用方法
【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。
A、花股
B、柴把
C、出皮
D、兰花
A、花股
B、柴把
C、出皮
D、兰花
【判断题】脂类由碳、氢、氧、钙四种元素构成，少数脂类还含磷、氮等元素。
【多选题】碱水涨发后如果不漂洗干净,产生的不良影响有（）。
A、影响口味
B、影响质感
C、影响健康
D、影响出品率
E、影响气味
A、影响口味
B、影响质感
C、影响健康
D、影响出品率
E、影响气味
【单选题】和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种（）料，它是利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯。形式有铁斗式、滚筒式、缸盆式等。
A、条
B、丁
C、粒
D、粉
A、条
B、丁
C、粒
D、粉
【单选题】燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。
A、回火
B、脱火
C、燃烧点
D、闪点
A、回火
B、脱火
C、燃烧点
D、闪点
【单选题】为防止组胺中毒、烹调鱼时可适当加（）
A.盐
B.酒
C.醋
D.碱
A.盐
B.酒
C.醋
D.碱
【判断题】以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。
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