餐饮服务人员考试

【单选题】如果面包配方中( )，则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高

【判断题】清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。

【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。

【单选题】以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）。
A.煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主
B.煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味
C.原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢
D.焖制时间不宜过长

【判断题】保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

【单选题】鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A.鳞甲
B.鱼尾
C.鱼肠
D.头骨

【多选题】以下关于煲的烹调技法的功能与作用叙述，正确的是（）。
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
E、煲可以集火旺油快速加热成熟

【判断题】香菇以菇香浓、菇肉厚实、菌面平滑、大小均匀、菌褶紧密细白、菌柄短而粗状为好。

【判断题】水发是利用水的渗透作用，让干货原料重新吸水，尽量恢复原有状态，并使质柔软。因此，它只运用在一些易吸水的植物性原料中。

【单选题】当炉灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明（）。
A、灶具进风量大，应调小风门
B、鼓风机吹风小，应调大风门
C、鼓风机吹风大，应调小风门
D、灶具进风量小，应调大风门