餐饮服务人员考试

【单选题】卵磷脂具有亲水性和( )的双重性质。
A、疏水性
B、亲油性
C、游离性
D、分散性

【单选题】菜肴“清蒸鲩鱼”的命名方法属于（）。
A.以主要原料和烹调方法命名
B.以主要原料和主要调味品或调味方法命名
C.以所用主料和某一突出的辅料命名
D.主辅料及烹调方法全部在名称中列出

【单选题】销售毛利率又叫（）。
A.利润率
B.加成毛利率
C.外加毛利率
D.内扣毛利率

【单选题】烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即（）。
A.开发观、基础观、创新观、研究观
B.实践观、基础观、创新观、扩展观
C.实践观、扩展观、研究观、基础观
D.创新观、开发观、扩展观、实践观

【单选题】明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了（）种菜点的制作方法。
A.100多
B.300多
C.1000多
D.2000多

【多选题】下面四项原料规格中，正确的是。（）
A、大丁约 1.5～2 厘米
B、笋中丝长 6 厘米，粗 0.3 厘米
C、牛肉片厚 0.1 厘米
D、冬瓜脯 12×8(厘米)
E、寸金条是一厘米见方 4.5 厘米长

【判断题】鱼胶的配方是：无皮鱼肉500克，精盐8克，味精5克，淀粉50克，胡椒粉1克，清水90克。如果每千克无皮鱼肉45元，制作鱼胶配方里的各种调料共计4元，同时假定制作过程没有损耗，那么每千克鱼胶价格是40.52元。

【单选题】下列选项中，（）不属于中餐后厨常用的使用燃气的工具。
A、海鲜蒸柜
B、炒炉
C、煲仔炉
D、烧猪炉

【判断题】烹调原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。

【判断题】组合雕刻主要用于大菜。