餐饮服务人员考试

【单选题】起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。
A.用剪刀逐条剪断
B.用尖刀顺腿骨挑断
C.用刀沿关节绕割一周断筋
D.用刀刃前后锯断

【单选题】通过选料是菜点制作各项烹饪技术正常发挥的（）和保证。
A.途径
B.前提
C.质量

【判断题】适用于家畜肺的洗涤方法是盐酸搓洗法。

【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。

【判断题】平衡膳食宝塔共分5层。

【判断题】物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。

【判断题】鱼胶的配方是：无皮鱼肉500克，精盐8克，味精5克，淀粉50克，胡椒粉1克，清水90克。如果每千克无皮鱼肉45元，制作鱼胶配方里的各种调料共计4元，同时假定制作过程没有损耗，那么每千克鱼胶价格是40.52元。

【单选题】制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（）有促进作用。
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化

【单选题】菜肴在入口之前，（）是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。
A、闻香、闻味
B、闻香、观色
C、闻味、品尝
D、品尝、观色

【判断题】在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。