餐饮服务人员考试

【单选题】在实际工作中要根据混酥制品的( )、内部原料组织构成等因素合理调节烤 炉上下火的温度以 及烘烤的时间，以确保制品的质量。
A、形态与大小
B、水分含量
C、体积大小、厚薄
D、组织密度

【单选题】烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。
A.高油温投料
B.低油温投料
C.用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色
D.用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆

【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

【单选题】“炸”是（）。
A.炸烹调技法的简称
B.炸烹调法的简称
C.炸技艺的简称
D.所有用油加热的工艺的总称

【多选题】宴席组配时需考虑的个人因素有（）。
A、年龄
B、性别
C、国籍
D、民族
E、单位

【单选题】海参种类多，性能各异，涨发加工方法又多种。以下方法除（）外都属于涨法海参的常用方法。
A.先清水浸后煲焗
B.先焗再漂浸
C.先烤后煲焗
D.先炸后漂洗

【判断题】腌制工艺和油煎、烟熏、烘烤等烹调方法为生成N-亚硝基化合物提供了充分的条件。

【单选题】明朝时期宋诩的《宋氏养生部》记载了（）种菜点的制作方法。
A.100多
B.300多
C.1000多
D.2000多

【判断题】鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料。

【判断题】燕菜以外形完整匀称，无破损，身干微有清香为佳。