餐饮服务人员考试

【判断题】我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

【单选题】蔗糖出丝的必要条件是（）。
A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液
B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温
D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体

【单选题】淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分
B、低温冷冻状态
C、在酸性环境中
D、高温油炸

【判断题】食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成美妙的清香气味。

【单选题】下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

【单选题】能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸

【单选题】关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类

【单选题】下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
A、味精
B、淀粉
C、食盐
D、酒类

【单选题】食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
A、蔬菜价值
B、营养价值
C、果品价值
D、装饰价值

【判断题】鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。