餐饮服务人员考试

【单选题】能够发生酶促褐变的选项是（）。
A、对虾
B、蔗糖
C、土豆
D、圆白菜

【单选题】能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸

【判断题】杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。

【单选题】在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
A、二氧化碳
B、脂肪
C、分解酶
D、水分

【单选题】符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
A、采用醋酸浸泡涨发
B、火碱溶液浸泡焖煮涨发
C、采用食碱溶液浸泡涨发
D、采用蒸制涨发

【单选题】下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

【单选题】虾肉表皮上的红色物质是（）。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白
B、肌红蛋白
C、虾青素形成的红色
D、血红素

【多选题】餐饮服务提供者应当自行或委托第三方专业机构开展下列哪项自查（ ）
A.食品安全制度自查
B.定期自查
C.专项自查
D.不定期自查

【判断题】支链淀粉糊化的特点是；膨胀力度强，透明度相对较高，黏性较强，糊化时间较短。

【单选题】下列选项符合羰氨反应的是（）。
A、水煮加热过程中产生的理化现象
B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应
D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应