餐饮服务人员考试

【单选题】下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

【判断题】淀粉经过糊化之后生成的主要物质是糊精和蛋白质胶体。

【判断题】风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

【判断题】淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。

【单选题】高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤

【单选题】下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
A、清除翅中的肉组织和硬棘
B、采用煮炖的方法褪砂
C、采用盐水进行脱胺处理
D、控尽水分冷冻存放

【单选题】制作清汤的基本注意事项是（）。
A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味
C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料
D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

【单选题】淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。
A、降低菜肴汤汁的黏性
B、产生微弱的甜味
C、使食物颜色暗淡无光
D、使食物颜色渐渐的变黑

【单选题】最容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。
A、花生油
B、面粉
C、新鲜蔬菜
D、食糖

【单选题】形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉
B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉
C、因为身体疲劳
D、因为健康状况