餐饮服务人员考试

【单选题】最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

【单选题】下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
A、糊精颜色光亮
B、糊精的黏性增强
C、糊精质地变的柔软
D、糊精凝胶结合力降低

【单选题】乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
A、23%
B、34%
C、48%
D、66%

【判断题】白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

【单选题】鲟鱼的鱼子颜色呈（）。
A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色

【单选题】符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。
A、加热过程温度超过120℃
B、加热过程遇到酸性物质
C、脱水加热过程中温度过高
D、脱水后的高温糖液迅速降温

【单选题】蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
A、硫醇
B、醛类物质
C、酮类物质
D、多肽

【单选题】形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物
C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

【单选题】形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉
B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉
C、因为身体疲劳
D、因为健康状况