餐饮服务人员考试

【判断题】我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

【单选题】形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

【判断题】风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

【单选题】虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是（）。
A、热带海域
B、寒带海域
C、北方库区
D、南方库区

【单选题】能够产生涩味的物质是（）。
A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸

【单选题】制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白质的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物胶体的水解作用

【单选题】下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
A、椭圆形
B、扇面形
C、半球形
D、柳叶形

【单选题】动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是（）。
A、氨基酸的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质叫体胶体的吸附作用
D、酯化作用

【单选题】食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
A、蔬菜价值
B、营养价值
C、果品价值
D、装饰价值

【判断题】干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。