餐饮服务人员考试

【单选题】淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、在食盐的作用下
B、融化在足量的温水中
C、在碱的作用下
D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热

【单选题】淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、加热和足量的水分
B、低温冷冻状态
C、在酸性环境中
D、高温油炸

【判断题】萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。

【单选题】在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是（）。
A、采用小火力加热保持微开状态
B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
D、采用中等火力加热保持液面平静

【单选题】形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物
C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质