餐饮服务人员考试

【单选题】毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率

【判断题】软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。

【单选题】我国牡蛎的产地主要分布在（）。
A、广东和云南
B、福建和江西
C、江苏和湖南
D、山东和辽宁

【单选题】制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
A、制好的白汤最好在陈放1天后使用
B、煮制的时间不宜过长
C、加入面粉进行增稠处理
D、加热汤汁的后期加入鲜奶油

【单选题】形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物
C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质

【单选题】不符合果蔬雕刻创作环节的选项是（）。
A、构思
B、成形
C、组装
D、上油

【单选题】动物性基础汤汁在长时间煮制加热过程导致口味变酸的原因是（）。
A、氨基酸的氧化作用
B、脂肪的乳化作用
C、蛋白质叫体胶体的吸附作用
D、酯化作用

【判断题】杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。

【单选题】造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
A、速冻
B、出水
C、冷却
D、受热

【单选题】下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
A、糊精颜色光亮
B、糊精的黏性增强
C、糊精质地变的柔软
D、糊精凝胶结合力降低