餐饮服务人员考试

【单选题】下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。
A、块茎类植物含直链淀粉的比例相对较大
B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大
C、直链淀粉发生糊化需要的时间较短
D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低

【单选题】经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）。
A、柔软多汁
B、颜色暗淡
C、难以成熟
D、红色减退

【单选题】下列选项符合羰氨反应的是（）。
A、水煮加热过程中产生的理化现象
B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应
D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

【单选题】化学味觉感受到的味知觉是（）。
A、鲜
B、黏
C、滑
D、嫩

【单选题】高级清色基础汤汁的别称叫做（）。
A、浓汤
B、高汤
C、炖汤
D、老汤

【单选题】形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。
A、水分在脂肪中沉积
B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂
D、将结缔组织和脂肪卷在一起

【单选题】蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。
A、有机酸的酸味增强
B、鞣质的涩味减弱
C、芳香物质消失
D、口感变硬发脆

【判断题】由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

【判断题】只有充分利用香料调理滋味，才能够彻底清除遏制菜肴中的不良异味。

【单选题】下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强