餐饮服务人员考试

【单选题】下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、免疫球蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、网状蛋白

【单选题】在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是（）。
A、蛋白质的凝固
B、蛋白质的水解
C、蛋白质的互补
D、蛋白质的变性

【单选题】最符合味觉形成的原因是（）。
A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的
B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的
C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的
D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的

【单选题】蛋白质胶体微粒具有的基本作用是（）。
A、氧化作用
B、乳化作用
C、吸附作用
D、酯化作用

【单选题】下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是（）。
A、乳中脂肪约占总量的5%
B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸
C、乳中脂肪主要成分是甘油
D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

【判断题】在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

【单选题】下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
A、透刻和刻画
B、平面雕刻
C、捆扎和立体雕刻
D、镂空和整雕

【单选题】能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、阳光
B、陶器
C、不锈钢
D、瓷器

【单选题】下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（）。
A、黑色柱体菌柄
B、圆孔网状菌盖
C、子实体为黑色
D、顶部菌盖呈圆桶状

【单选题】淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A、在食盐的作用下
B、融化在足量的温水中
C、在碱的作用下
D、在60℃以上足量的水分环境中持续加热