餐饮服务人员考试

【单选题】制作清汤的基本注意事项是（）。
A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味
C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料
D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

【判断题】烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。

【单选题】鲟鱼的鱼子颜色呈（）。
A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色

【单选题】萌发对植物原料的影响是（）。
A、导致原料重量减轻
B、引起霉变腐烂
C、使原料得到后熟
D、使原料质地变的坚硬

【判断题】动物体内的脂肪组织分布在皮肤、肌肉、血液、肠壁、肌膜和骨骼之中。

【单选题】形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。
A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质
B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质
C、糖元在酶的作用下形成的水解物质
D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

【单选题】能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。
A、阳光
B、陶器
C、不锈钢
D、瓷器

【单选题】下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
A、胶原蛋白
B、乳铁蛋白
C、溶菌酶
D、免疫球蛋白

【单选题】下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是（）。
A、毛色枣红色
B、颈部发达
C、体型短小
D、毛色黄白

【单选题】适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
A、南瓜、西瓜、冬瓜、香蕉
B、哈密瓜、木瓜、榴莲
C、葱头、黄瓜、紫菜头
D、菠萝、茄子、龙眼