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【判断题】

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶

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干料涨发的主要方法有水发、油发、盐发、碱发、和火发五种软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽