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【判断题】

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

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经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳基本的烹调方法有炸、炒、溜、爆、烹、炖、焖、煨家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为.硬质蓉胶制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用