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【多选题】

高筋面粉的（）含量高于中筋粉。
A.面筋质
B.面筋
C.高筋质
D.蛋白质
E.蛋白酶

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豆粒不应发芽，不应有仓库虫害侵害，特别是不应产生（）。A.发黑B.霉变C.变色D厨师在调味时应当做到操作熟练，并且力求下料（）做到同一菜肴重复制作口味不变。A.平涂法是将带色的（）等食品原料涂抹在糕点图案的表层。A.泥B.条C.膏D.粒E.膨松剂又称膨胀剂.疏松剂，它能使点心.面包内部形成（）的组织，是西点制作的主要添冷水面团适用的点心品种有（）。A.花式蒸饺B.刀削面C.拔鱼面D.抻面E.伊府面当油酥与面粉调制成团时，油脂便分布在面粉中蛋白质或淀粉的周围形成油膜，一是由于油