公共营养师考试

【分析解答题】企业新实验产品新性面包，试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。
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试题答案： 答案解析：(1)色泽 品质 描述 优 表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在 良 表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均 差 生、煳现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑 (2)形状 品质 描述 优 圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸 良 略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰 差 外观严重走形、塌架、粘连都相当严重 (3)组织结构 品质 描述 优 切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心 良 组织蓬松暄软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差 差 起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色 (4)气味和滋味 品质 描述 优 食之香甜暄软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道 良 柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受 差 粘牙，不利口，有酸味、霉味等不良异味 document.getElementById("warp").style.display="none"; document.getElementById("content").style.display="block"; 查看试题解析出处>>