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【判断题】

清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。

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小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可赋予酒体浓厚浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。