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【判断题】

发酵温度过高会带来高级醇的问题，因此要控制发酵的温度。

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糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。
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