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【判断题】

白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

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微生物体外大分子营养物质需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收、利用。在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。在原酒的质量评价，往往在很大程度上要以感官品评为主，理化指标为辅。