含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

鸡蛋有乳化性、()和黏结作用等工艺性能。A.亲水性B.游离性C.渗透性D.起泡性

西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的餐具（）撤下。A.同时

姜含有挥发性姜油酮和姜油酚,具有活血.祛寒.除湿.发汗等功能。对错

辣椒中还含有辣椒素,具有强烈的辛辣味。对错

粤菜的基本口味特点是以（）为主,多味结合。A.清淡B.咸香C.浓肥D.香辣

黑木耳中含有水溶性的（），有抑制血小板凝集，减少动脉粥样硬化.抗血栓形成等功能。

发芽变绿的马铃薯含有（）不可以食用，食用会食物中毒。A.生物素B.马薯素C.植物

广府菜配料较多,善于变化,讲究鲜.嫩.爽滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。对错

作为当代厨师,应该增强国家相关法律法规意识,更应该学法.懂法.守法。对错

巴氏杀菌奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3—10天。对错

食用天然色素有波菜.（）等。A.柠檬黄B.靛蓝C.胡萝卜素D.红曲素E.叶绿素

炒镬的下水槽要求无臭味,无油污.无杂物,畅通。每周清洁一次油烟灶与下水池。对错

工作流向就是员工在烹调空间的活动路线。即员工在烹调空间的移动便成了联结各功能空间