脂肪主要是饱和脂肪酸的植物性脂肪。

()的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A.空气解冻B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲解冻

制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶

餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A.零点B.服务C.宴会D.预定

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还

厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。

（）营养配餐人员进行市场调查，就是要了解就餐人员的职业.餐饮习俗等，根据情况估算

旧口大白菜晚熟,叶球大,叶色浓绿,味甜,耐储存,品质最佳。对错

根据顾客习俗选用餐巾花时，法国人喜欢（）。A.樱花B.百合花C.荷花D.山茶花

（）的过量摄入，是引起冠心病的主要原因之一。A.蛋白质B.维生素DC.食盐D.胆

（）杯花应动植物花型相间，（）宴会时各桌的杯花应摆放一致。A.单桌，多桌B.多桌

潮州卤水使用的材料大多以香料药材为主,卤水不仅带有浓香的药材香味,还有鲜味和肉味

膳食纤维的重要来源粮谷类食物。对错

塘葛菜蜜枣煲鱼汤,一般选用（）。A.鲤鱼B.生鱼C.皖鱼D.鳙鱼

厨师在调味时应当做到操作熟练，并且力求下料（）做到同一菜肴重复制作口味不变。A.