储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。

油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

扒的菜式由底菜和面菜两部份组成，底菜是副料，而面菜则是主料。

味精要在菜肴起锅时放

厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

就餐对象的调查应用的主要手段包括讲.问.听.记。对错

香味类品种较多，有（）.小茴香及一些中药材香料。A.酒B.酒糟C.桂皮D.丁香E

餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体.养成良好的个人卫生习惯.养成良好的操

蔬菜中豌豆的（）含量最丰富。A.碳水化合物B.胡萝卜素C.维生素ED.维生素C

自助餐服务员应（）帮宾客取用菜点A.当宾客是12岁以下儿童时B.随机C.每次D.

（）或带有粘性的原料,如咸菜.藕.菱角等,切后粘附在刀两侧的柔酸容易氧化使刀面发

销售毛利率是（）之间的比率。A.毛利率B.点心毛利C.成本毛利率D.利润E.销售

下列食品原料中不属于水产品的是（）。A.大黄鱼B.牛蛙C.鲅鱼D.河鳗

客人因等待时间太长，要求退菜时，如还未烹制，应通知厨房取消对该菜肴的烹制，到餐厅