()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推

服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。（）

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法

混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量()A.减少切制时所用的时间B.减少

许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是

检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成

决定小麦品种的因素最重要的就是()和含(蛋白质量)的高低。A、麦粒的含水量B、麦

一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。

矾碱盐膨松剂主要是（）和碱相互作用。A.酸B.矾C.臭粉D.盐

制作猪肉馅，一般选择（）。A.颈背肉B.肋条肉C.夹心肉D.后肘肉

炒蟹粉馅，一般去腥添加（ABD）。A.葱B.姜C.酒D.醋E.盐

食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.腹泻B.呕吐C.急

干货原料加工最重要的是准确鉴别.区分品种而涨发率合理。对错

一般来说，配餐中膳食蛋白质以推荐摄入量的（）即为基本合格。A.95％B.90％C

调查处理食物中毒时，首先应（）。A.采样.分析B.封存可疑食物C.现场调查，做卫