切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还

烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘

厨房的生产管理内容主要由做好开餐前的组织准备.控制出品质量及（）等工作。A.与前

（）是指禁用动物性原料和五辛的菜肴类型。A.素菜B.清真菜C.道观菜D.寺院菜

（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失A

生炒排骨属于（）炸法。A.酥炸法B.半煎炸法C.吉列炸法D.纸包炸法

为了充分发挥蛋白质的互补作用，膳食安排应遵循以下原则:膳食中搭配的食物种类越多越

备餐区位于厨房与餐厅之间.是餐厅与厨房过渡地带,俗称“地哩部”对错

纯碱是一种弱电解质,在水中完全电离,产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶

西餐菜品烹饪方法可分为以油.水.空气为介质传热三大类型A.正确B.错误

根据《食品安全法》规定，（）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估食品安

如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑.神经和心脏。A.维生

食物中一些还原物质,如维生素C.柠檬酸.盐酸能促进（）铁的吸收。A.铜B.锌C.