制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

()可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A.蛋白的起泡性B

布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

现代营养学家盛赞为（）“素中之荤”。A.黑木耳B.香菇C.金针菇D.平菇

一般以“（）”面点为北味面点的代表。A.京式B.鲁式C.辽式D.晋式

估算就餐对象食量情况时，就餐者的人数.性别.（）是准备原材料的主要依据，必须准确

摆台时，应根据不同国家和地区顾客的（）等有针对性的选择餐巾花。A.宗教信仰.习惯

净料是指经加工后.可用来搭配和烹制品种的半成品。对错

脆炸三丝卷一般用（）包裹。A.腐皮B.糯米纸C.蛋皮D.猪网油

姜的辣味成分主要是姜烯酚.姜辛素,葱也含有挥发性辣味成分,均有很强的去腥除臊的作

厨师在调味时应当做到操作熟练，并且力求下料（）做到同一菜肴重复制作口味不变。A.

家政服务员进入雇主家庭后，一定要将雇主家庭内部的事情打听清楚。（）A.正确B.错

砧板质量的好坏关系到刀工技术能否正常发挥及原料成型后质量的高低。对错

易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A.乳及乳制品B.蔬菜及水果C.家禽及蛋类D.