油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间

札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点

西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A.4B.3C.1D.2

水果中含量最为丰富的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.脂肪酸D.维生素

根据《食品安全法》规定，食品安全法从法律法规支持.执法者依法监督.质量监控者依法

（）的过量摄入，是引起冠心病的主要原因之一。A.蛋白质B.维生素DC.食盐D.胆

发芽的马铃薯和绿皮马铃薯中也含有很高的秋水仙碱，故不可食用。对错

渐进性慢性疾病因患病时间较长,患者及家属需要较多的精力与耐心。对错

（）热可破坏乳中的B族维生素和维生素C,故应冷冻直接饮用。A.正确B.错误

香味类品种较多，有（）.小茴香及一些中药材香料。A.酒B.酒糟C.桂皮D.丁香E

北方菜点.西洋饮食方式相继进入,是粤菜（）时期的特点。A.萌芽B.形成C.发展D

抛镬:抛镬亦称为翻镬,分有（）。A.小翻和大翻B.上翻和下翻C.左翻和右翻D.前

不属于点心色彩来源的是（）。A.工业色素B.原料本身的天然色C.食用合成色D.自

点心的售价应为（）。A.点心的成本加毛利润B.点心的成本加毛利率C.点心的成本加