制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积

打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

血红蛋白是体内铁的最主要储存形式，约占体内含铁量的（）。A.68%B.72%C.

大翻锅的幅度大,由拉.送.（）四个连续动作组成。A.拖.拉B.拖.晃C.物.托D

炼鸡油时可适量加入（）。A.橄榄油B.清水C.白糖D.精盐

姜的辣味成分主要是姜烯酚.姜辛素,葱也含有挥发性辣味成分,均有很强的去腥除臊的作

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为机体蛋白的

设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄.喜好.职业特点及相应的（）A.菜肴标准B.富裕

电话访谈要注意（）。A.详细问清，不怕时间长B.联络感情，再提出问题C.言简意赅

成本关系到就餐者及企业的利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的（）A.基本

模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。A.内模B.盒模C.套模D.印模

涨发燕窝可选用（）。A.盐发B.油发C.热水发D.焖发

（）是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅A.零点餐厅B.团体餐厅C.宴会厅D.自助餐

西式早餐上菜服务中也要注意巡台，适时为客人撤餐具，添加茶水。A.正确B.错误