下列中属于糖类不具备的生理功用的是A.供给热能B.调节水代谢C.保护肝脏D.润肠，解毒

高油温，俗称三、四成油温，最高温度120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、滑溜菜等。

果冻在进入冰箱冷却定型时，应该()A.在果冻表面封上一层保鲜膜B.在果冻表面喷上

在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

西点常用的刀具，按形状和用途分为分刀.（）等。A.锯刀B.滚刀C.抹刀D.不锈钢

菜籽油的脂肪酸中（）含量较高。A.棕榈酸B.花生四烯酸C.油酸D.芥酸

（）是卫生的关键，保证食品安全的主要措施A.餐具消毒B.洗涤用品选择C.洗菜D.

毒磨菇中毒的常见原因是（）。A.误食B.贮存不当C.未煮熟D.未加碱

纯碱是一种弱电解质,在水中完全电离,产生的碳酸根离子发生水解生成氢氧根离子而使溶

食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的（）发生改变的过程。A.安全性B.

江苏菜的烹调方法擅长炖.焖.（）等。A.烩B.扒C.烧D.蒸E.炒

西餐菜品烹饪方法可分为以油.水.空气为介质传热三大类型A.正确B.错误

大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香肠.肉类等动物性食物食用，效果更佳。A.血脂

职业心态人们内心对于职业需求以及职业有关事件的职业心理反应。A.正确B.错误

大豆酱是利用以（）为主的微生物作用酿制而成。A.黑曲霉B.米曲霉C.黄曲霉D.赭