油脂在湿度不当的条件下，品质会发生变化。

琼脂无臭.无味，呈白色或淡黄色，（）。A.全透明B.不透明C.半透明D.通透明

配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的

对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘

黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。

在耐力运动中,主要供给物质是（）A.蛋白质B.脂肪C.无机盐D.维生素

（）是构成白酒香味的主要成分。A.氨基酸B.多肽C.酯类D.醇类

番茄中所含多种有机酸，可使（）稳定而不易被破坏，同时有分解脂肪的作用。A.维生素

碳水化合物是由碳.（）三种元素组成的一大类有机化合物。A.氢B.氨C.氯D.氧E

木薯含有（）,一般食用50g以上即可引起食物中毒。A.氰苷毒素B.淀粉C.皂素D

目前餐饮行业目前餐饮行业常用的炒镬多数为（）。A.生铁镬B.熟铁镬C.合金镬D.

（）是一种能让人在微醺状态停留时间最长的一种酒A.果酒B.葡萄酒C.黄酒D.白酒

（）包括脂肪和类脂A.脂质B.甘油C.脂类D.脂肪酸