()就是用水冲洗而剩余的软胶状物，是一种高度水化的蛋白质形成物。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.蛋白质D

维生素C和维生素()有密切关系。A.B1和B2B.DC.ED.B12

下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间

“Enzyme”的中文意思是乳化剂。

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A.燃料B.人工C.原料D.利润

B胡萝卜素最大的使用量为（）。A.0.1克/千克B.0.2克/千克C.0.3克/

进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条

下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝

同等质量的牛奶与羊奶营养价值相当。对错

标准体重是指与身高相对应的理想体重。对错

为使菜肴达到酸碱平衡，应尽可能多地提高菜肴中（）的比例，减少单一配料的菜肴。A.

江浙地区人一般早餐，午餐.晚餐都吃米饭。对错

以甜咸味为主，尚有鲜香味，食之（）。A.混合味B.香甜味C.甜中有咸D.麻味E.

炼鸡油时可适量加入（）。A.橄榄油B.清水C.白糖D.精盐