油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。

下列中不违反厨房卫生规程的做法是A.在更衣室存放个人物品B.用手勺直接品尝菜肴C.非工作时间在操作间

“honey”是指()。A.砂糖B.蜂蜜C.饴糖D.甜味

化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.内分泌腺

奶油胶冻具有外形美观.质地细腻.（）的特点。A.表面有气孔B.表面有斑点C.口感

禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点

利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（）两种颜色。A、红色和黄色B、白色和

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还

打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。A.正确B.错误

干辣椒里所含的（），要超过其它蔬菜的6~10倍。A.维生素AB.维生素B1C.维

工业三废是指（）A.废水.废气.废渣B.废水.废气.废物C.废水.废气.废油D.

谷类淀粉以（）为主。A.淀粉糖B.支链淀粉C.麦芽糖D.直链淀粉

食品存放实行“四定”是指（）。A.定人.定物.定时间.定品质,包干负B.定物.定

滑蛋炒牛肉的料头是葱花。对错