爆就是将软性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A.旺

菜肴核算是烹饪工艺的数量反映，包括用料量核算、成本核算和售价计算三大内容

软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。A、托盘B、盘C、餐盘D、

面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

（）金属罐头的铁皮很容易被食品中的酸性物质腐败。A.正确B.错误

碳水化合物独特的生理功能是（）。A.抗生酮作用B.供给热能C.构成机体组织成分D

果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是（）。A.半煎炸粉B.吉列粉C.酥炸粉D.干

鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以适应客人走动，（）作为重点布局项目，要摆放美观，

托运物品时应该选择与锁头物品大小相称的托盘，并将托盘洗干净擦干A．正确B．错误

蛋壳的主要成分是（）。A.硫酸钙B.碳酸钙C.碳酸镁D.碳酸氢钙

国家建立食品安全（）制度。A.全程监控B.全程追溯C.全程管理D.全程负责

在烹调菜肴时若不慎将菜肴调得过咸，可添加适量糖来进行减味调整,这是味觉的（）。A

中国菜是中国（）的总称，它包括了中国各地区.各民族的各种菜。A.菜肴B.菜系C.

鱼类通常采用低温法或食盐法进行保鲜。对错