()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A.面筋质B

食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

英国人喜欢吃的食品有（）.蛋禽类.甜点.水果等。A.生菜B.寿司C.鱼虾D.牛羊

乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的缘故。A.矿物质B.糖C.蛋白质D

通常指的重金属污染主要是指有些特殊原料或成器中所含的（）而造成的。A.汞B.钙C

膳食纤维的重要来源粮谷类食物。对错

滚笋主要目的是去除笋的（）。A.甜味B.咸味C.酸味D.辣味

调的作用,描述正确的是（）。A.去腥解腻B.使菜肴变色C.使单一味变成复合味D.

（）不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹所必需的A.植物油B.动物油C

副食蛋白质的（）由豆制品供给A.1/3B.2/3C.1/2D.1/4

食用天然色素有波菜.（）等。A.柠檬黄B.靛蓝C.胡萝卜素D.红曲素E.叶绿素

温水面主坯的（）.韧性.色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A.弹性B.粘

（）在煮时用冷水锅慢慢加热。A.面条B.河虾C.鸡鸭蛋D.都不是

分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。A.正确B.错误

餐用具清洗消毒水池的说法错误的是_____。A.采用化学消毒的，至少设有3个专用